за это дело раньше  коптильщикам - если узнавали - морду лица  и ребра очень серьезно рихтовали. Предполагаю - один из способов своеобразной фальсификации качества продукта. Ну то раньше  мол было... А с точки зрения химпрцессов - от горящей карамели ( а сахар сначала карамелизируется)  канцероген ещё тот  образуется (тапками не кидать - знаю что и без сахарку там гадости с избытком.. просто  ещё одну добавляем) - не стоит только лишь из за цвета  это делать. Цвет  уж лучше естественным путём  добиваться - или не добиваться его вообще - не на выставку же продукт, а для себя... так что лучше он  качественнее будет,  а не поотравистей...

Отредактировано Игорь П (2018-07-27 07:42:03)

Раз попробовал, теперь всегда добавляю, и цвет и вкус.
Ну  конечно надо что-бы продукт дозрел.

но главное не перебачить вишни как я понял - было дело " в прошлой жизни"  ТОЛЬКО на вишне коптил сало - вроде и нечИго.. но вот кислинка проявляется  сильнее относительно ольхи("на дровах"  ольховых - не на щепе - тогда и щепу не продавали - с ярославской области мне ольху привозили)   - посему для  себя выбрал тога "микс "- ольха +не более 1/4-1/5 вишни. Иногда грушу, абрикос  добавлял. Кислинка как я понял  выражается наличием в вишне и абрикосе камеди - та же смола, но абрикос не так четко её прорисовывает. (ЗЫ! я не про откровенно кислый вкус с горечью не вызревшего бракованного продукта - я про стабилизированный вкус уже готового продукта, когда она нужная и нежная в определённых пропорциях на дальнем фоне)
Тут давеча в ютубе на видос  случайно наткнулся - там мадьяр кукурузные кочерыжки подкидывал в коптилку... а копчуны надо сказать они знатные... Как нибудь, когда руки дойдут коптилку доделать попробую...

По моему мнению сам по себе вкус копчености изначально зависит от правильной засолки( ну тут о вкусах  говорить можно долго. когда в 90-х скумбрию хором под праздники отделом  коптили - и лаврушечки, и перчику горошка, и гвоздички и чутка корички в брюшко подкидывал...), проветривания, подвяливания ( продукт в коптилке не должен быть сырым - иначе горечи не избежать - при горении/тлении пар образовывается + если с поддувом дымогнека ещё и из воздуха добавляется+ чуть температуру не уследил=конденсат+влага самого продукта получаем окислы+Н20 = кислоты = окисление = горечь с кислятиной. Копчение лишь последний штрих добавляет, и не в коем случае не должен затенять вкус самого КАЧЕСТВЕННО ПРИГОТОВЛЕННОГО продукта. ( почему зачастую некоторые  копченые продукты  по цене меньше свежих и соленых? ведь хранение, соление, копчение требует  достаточно не малых затрат как материальных, так и затрат времени??? А ответ на поверхности - не продали свежий - посолили.. не продали соленый - начал продукт терять свои свойства -  жиры окисляются всё рано - начинает рыжеть ... замаскировали копчением.. или псевдокопчением... вкус некачественного уже продукта отбили солью и прочими добавками...   а рынок знает об этом - и цена падает... и поди продай по честному сделанный продукт по его действительной цене когда рядом такого цвета  за дешево лежит.. впрочем торговля  это уже другая тема... да и гораздо проще  пример - обилием лука и чеснока и соли в "столовках-кафешках" маскируют несвежий продукт.. так же и тут твориться... )

Отредактировано Игорь П (2018-07-27 08:25:38)

А мы модера попросим,
(Говорят что он хороший!   )
Дядя модер, ты же можешь!
Тут вот темку разделить,
И рецепты разложить!

Только сильно не ругайся...
И здесь баном не швыряйся!!!
Мы ж тебя не обсуждаем
И в коптилку не сажаем!!!

Рукава ты засучай,
Но и сильно не серчай!
А то будет ещё "тема"..
Не сидеть тебе без дела!

Отредактировано Игорь П (2018-07-27 08:40:05)

Ну вот, пришёл добрый дядя Витя и весь рамантизм пропал !!

Я пробовал сушить дольше, ближе к вяленой. Получилась нормальная. 

Когда влажность большая, я по вентилятором в сарае вешаю.

Не желательно конечно, лучше коптильню с поддоном.

Щепу нужно укладывать на дно ящика.
А поддон как раз для сбора всего, что течет с рыбы.
Удивительно, что у Вас щепа на поддоне вообще тлеть начинала.

Да, под поддон, на днище коптильного ящика.

Абсолютно точно.
Вкусных Вам рыбок.

sp-6 Сергей, что бы поддон легче отмывался от жира, перед копчением, насыпь на него соль - около 5 мм, которая его, с лёгкостью впитает.
А чтоб, рыба не прилипала к решёткам, перед процессом, смажь их растительным маслом.

Отредактировано Андрфиш (2018-07-29 12:19:03)

Лучше помельче; 2-3 горсти, будет достаточно, на медленном огне, близкому к углям и контролировать время процесса копчения, спустя 20-25 минут когда пойдёт дымок.
Потом будет,  всё "на автомате".

Отредактировано Андрфиш (2018-07-29 12:22:19)

Я тоже не горстями - все дно прикрываю но не сплошь
Иногда даже одну хорошую пригоршню опилок по всему дну рассыпаю
Две  максимум. - я просто не кучками сыплю

Само собой на дно   
В основном ольха с добавлением можжевельника - этого достаточно
две три веточки полноценные ))
20 25 мин с момента уверенного дымоизвержения))

Одинаково делал в двух коптильнях разного калибра:
Одна походная круглая от мединструментов - Спасибо Андрею (Андрфиш) - полгода эксплуатации
Вторая своя практически стационарная - 3 мм нержа  -  Спасибо Ромке (Амор)
Результат абсолютно одинаковый при одинаковых обстоятельстывах
Сука скумбрия все равно вкуснее))  получается. Такое ощущение  что её нельзя испортить ничем))) - ну если тока сжечь в хлам