Состав:
Свинина гр. 2000
Грудинка гр. 200
Соль обычная гр. 15
Соль нитритная гр. 30

Специи:
Готовая смесь пепперони гр. 20 (можно взять за основу паприку и смешать с любимыми специями)
Сартовые культуры гр. 1 (не обязательно)
Кристаллют гр. 10 (используется как питание для стартовых культур)
Сухой чеснок гр. 5
Жидкий дым гр. 1 (хотелось запаха копчености, поэтому и добавил)

Приготовление:
Мясо нарезать кусками и солью, оставить на 2-3 дня (не обязательно)
Прокрутить на мясорубке с ячейкой 4 мм
Добавить специи, резаное сало (грудинку) и ледяную воду
Хорошо вымесить и убрать в холод на 24-36 часов
Набить оболочку, сформировать батоны, в нескольких местах проколоть иголкой
Оставить на сутки для вызревания и начала работы стартовых культур.
Два часа в духовке при 50 градусах
Каждый час повышать температуру на 5-8 градусов до достижения температуры в камере 75град.
Температура внутри батона по щупу 67-69град.
Последний час-два влить в нижний поддон крутой кипяток
Остудить в ледяной воде в течении 10 минут.
Вывесить на просушку при комнатной температуре на 36 часов с обдувом.
Каждые 2 часа перевешивать колбасу другой стороной
Вялить при температуре 12 градусов 1-2 недели